Бариста хийх нь залуусын дунд яагаад трэнд болов

Завгүй амьдралын хэмнэлд шинэ өглөөг кофегоор эхлүүлэх нь нэгэнт дадал болжээ. Сүүлийн жилүүдэд кофе шопуудын тоо нэмэгдэж, кофечдын хэрэглээ огцом өсөж байна. Судалгаанаас харахад 20-39 насныхан буюу зэт үе, миллениалууд ч ялгаагүй кофены өндөр хэрэглээтэй болсон.

НЭМХ-ээс гаргасан судалгаагаар кофе хэрэглэгчдийн 50.9 хувь нь инстант кофе, 46.5 хувь нь эспрессо болон шинэхэн нэрсэн кофе, 2.6 хувь нь дрип болон бусад аргаар бэлтгэсэн кофе уудаг. Мөн кофег ихэвчлэн өглөө ажил эхлэхийн өмнө, эсвэл өдрийн турш эрч хүчээ сэргээх зорилгоор уудаг гэжээ. 2025 онд Монголын кофены зах зээлийн хэмжээ ойролцоогоор 70–80 сая ам.доллар байсан гэж үнэлэгддэг. Харин 2026–2031 онд жилд дунджаар 6.5 хувь өсөх төлөвтэй төдийгүй Монгол Улс 2025 онд 8.6 сая ам.долларын кофе импортолсон нь кофены хэрэглээ өсөн нэмэгдэж баталж байна.  

Кофе шопын "зүрх" нь бариста

Дээд зэргийн үр, орчин үеийн техник бол ердөө л суурь. Харин түүнийг амь оруулж, үйлчлүүлэгчийн аяганд гайхамшиг болгон буулгадаг хүн бол бариста. Тэгвэл бариста гэдэг зөвхөн кофе найруулдаг хүн үү. Жинхэнэ кофены амтыг хэрхэн бүтээдэг юм бол,өдөрт хэдэн аяга кофе бэлтгэдэг бол гээд олон асуулт гарч ирнэ. Энэ асуултад багахан хариулт олохоор “Топ бариста” академийн багш, Монголын Баристагийн Холбооны гишүүн Р.Ариунбилэгтэй ярилцлаа. 

-Сүүлийн жилүүдэд кофены соёл, чиг хандлага хэрхэн өөрчлөгдөж байна?
- Ковидоос хойш маш хурдацтайгаар өргөжсөн салбар бол яах ч аргагүй манай салбар. Хэрэглэгчид нэмэгдэхийн хэрээр өрсөлдөөн нэмэгдэж кофены үрийн чанар , хууралт, таатай амт гэх мэт олон зүйлс хурдацтай сайжирч байгаа. Өмнө нь ихэвчлэн хотын төвд л кофе шоп байгаад л хэрэглэгч төвлөрсөн газраа үйл ажиллагаа явуулдаг байсан бол одоо хотын зах гэлтгүй орон нутагт, байгалийн үзэсгэлэнт газрууд, амралтын бүсэд явуулын кофе шопууд нээгдэх болж хүмүүст илүү хүрч өдрөөс өдөрт л өргөжин тэлж байна.

- Энэ мэргэжлийн хамгийн сайхан тал юу вэ?
- Хүний өглөөг эхлүүлдэг үнэ цэнтэй ажил. Миний хийсэн кофе ямар байхаас хамаарч тухайн хүний ажлын бүтээмж өөрчлөгдөнө. Таны сэтгэлээ шингээж хийсэн амттай кофег уугаад эрч хүч орно. Хүний инээмсэглэлийг харах л хамгийн сайхан даа. Мэдээж үйлчилгээний салбарын соёл байх хэрэгтэй. 

-Монголд үйл ажиллагаа явуулж байгаа газруудаас онцолбол.  Кофены амт чанар баристагаас хамаарах уу? 
- Газар бүх өөрийн онцлогтой кофегоо гаргадаг. Кофены үр бидний гар дээр ирэхдээ маш олон хүний хүч хөдөлмөр шингэж ирдэг тэрийг хоёроос гуравхан минутад ямар амт, чанартай бүтээгдэхүүн болгоод хэрэглэгчид хүргэх үү.  Энэ бол баристагаас шууд хамаардаг. Кофе бол модонд ургадаг цитрусын төрлийн үр жимс тийм учраас олон төрлийн содон амт амтагддаг. Хүмүүс кофе гэхээр л гашуун амттай гэж ойлгодог. Зөвхөн гашуун амтагдаад зогсох биш үндсэн амт амтагдах ёстой.  Үүнийг л бариста гаргаж ирдэг. Нэг газар адилхан үрээр хийдэг мөртлөө бариста хүний мэдрэмжээс хамаараад өөр амттай гардаг. Тийм болохоор шавь нартаа кофены онцлог, зөв амтыг хэрхэн гаргах техникийг зааж өгөхийг хичээдэг. 

-Энэ салбарт хэдэн насныхан ажиллаж, хэдэн насныхан зонхилон үйлчлүүлж байна вэ? 
-Үйлчлүүлэгчид насны хязгаар байхгүй. Сүүлийн жилүүдэд бүгд л кофе уудаг болжээ. Манай сургалтуудыг зорьж ирдэг хүмүүсийг харахаар 18-25 насныхан байдаг ихэнх нь гадагшаа явах зорилготой. Монголд ажиллах гэж байгаа хүмүүс бол өөрийн кофе шопоо нээж байгаа. Мөн  залуучууд ээлжийн, цагийн ажил хийх сонирхолтой. Энэ мэргэжил хичээл, ажлынхаа хажуугаар хийхэд тун боломжтой болсон, эрэлт хэрэгцээ ч их байна. Хүмүүс ихэвчлэн бармен, бартендартай андуурах гээд байдаг.  Зөвхөн кофетой харьцаж түүний жинхэнэ амтыг гаргаж чаддаг хүнийг л бариста гэдэг.

-Та холбооны үйл ажиллагаа,  сургалтынхаа онцлогоос ярихгүй юу?
-Монголын баристагийн холбоо нь кофе шопын бизнес эрхлэгчдийг ур чадвартай баристагаар хангах бизнесээ эхлүүлэх болон үйл ажиллагаагаа өргөжүүлэн хөгжүүлэхэд туслах, кофе болон түүнтэй уялдаатай бусад бизнесүүдэд зах зээлд нэвтрэх, үйл ажиллагаагаа тэлэхэд нь дэмжлэг үзүүлэх, кофены соёл, хэрэглээг сурталчлах зорилготойгоор үйл ажиллагаа явуулдаг. 2008 оноос манай мэргэжилтнүүд өөрсдийн дадлага туршлага дээрээ үндэслэн кофены чиглэлийн зөвлөгөө, богино сургалтуудыг хийж эхэлсэн бөгөөд 2015 онд албан ёсоор Бариста мэргэжлээр сургалт явуулах сургалтын байгууллагын зөвшөөрлийг авч одоог хүртэл тасралтгүй, идэвхтэйгээр үйл ажиллагаа явуулж байна. Түүнчлэн шинээр кофе шопын бизнес эрхлэхээр төлөвлөж буй хувь хүн албан байгууллагуудад туслах зорилгоор менежментийн зөвлөх үйлчилгээ үзүүлэн ажилладаг. Сургалтын хөтөлбөрт сургалтын нийт цагийн 80 хувийг дадлага ажил эзэлдэг нь  суралцагчдад онолын хичээлээр олж авсан мэдлэгээ өөрийн  болгох боломжийг олгодог давуу талтай. Сургалтын тоног төхөөрөмж кофе шопын стандартаар үйлдвэрлэгдсэн тоног төхөөрөмжүүд  ашиглан яг кофе шопд ажиллаж буй мэт орчин, нөхцөлд  сургалтыг хийдэг. Суралцагч бүрд хүрч ажиллана.  Суралцагч бүрд сургалтаар олгох мэдлэг, мэдээллийг ойлгуулах  зорилгоор нэг удаагийн сургалтад 1-4 хүн хамруулдаг тул сургагч  багшийн өгсөн мэдлэг бүрийг суралцагчид бүрэн дүүрэн ойлгож  чаддаг.  Бид сургалт явуулж эхэлснээс одоог хүртэл 1000 гаруй хүн баристагийн мэргэжлийг эзэмшин төгссөн байна.

Монголын баристагийн холбооны сургалтад хамрагдаж байгаа залуусаас тодруулахад “Анх кинон дээрээс харахад их гоё харагддаг байсан. Одоо өөрөө ажиллаж үзэх болсондоо таатай байна. Үйлчлүүлэгчийнхээ амттай кофе уугаад гаргах инээмсэглэлээс хамгийн их урам зориг авах байх, үнэхээр дурлаж суралцаж байна” гэж байв.  Үүнээс үзэхэд залуу үеийнхний дунд баристагийн ажил трэнд болж байна. Залуучууд зонхилох эл салбар тэдэнд ямар дадал хэвшлийг өгдөг вэ.  Бид энэ удаад салбартаа ажиллаж буй бариста нартай ярилцаж үзэл бодлыг нь сонсов. 

“Кафе бене”-ийн бариста Г.Төгсболд: Шатлал ахихад цалин нэмэгдэх системээр явдаг нь таатай байдаг

-Хүмүүс өглөөг кофе ууж эхлүүлж байгаа шүү дээ. Хамгийн түрүүнд орж ирдэг газар нь кофе шоп тэгэхээр инээж угтаад, инээж үдэхийг хичээдэг. Тэр л хамгийн сайхан нь тэрнээсээ кайф авдаг. Урам зориг өгдөг зүйлсийн нэг нь үеийнхээ хүүхдүүдтэй ажиллах, хамт ажиллаж байгаа хүмүүс нь эерэг хандлагатай, хүнтэй шууд харилцдаг учраас сайхан сэтгэгдэл төрүүлдэг. Бариста болоод анхныхаа кофег гаргаад маш их баярладаг. Хүний дуртай юмыг хийж өгөөд баярлалаа гэдэг үг сонсох хамгийн сайхан байдаг. Залуусыг заавал хийж үзээсэй хэмээн хүсэж байна. Би  ажлынхаа амралтаар бариста хийж байгаа. Сарын өмнөөс сургалтад сууж бариста хийж эхэлсэн болов ч саяхан шатлал ахисан. Цалингийн хувьд боломжийн.  Шатлал ахихад цалин нэмэгдэх системээр явдаг нь таатай байдаг.

“Кафе Дэ Лолита” бариста Б.Хулан:

-Бариста болоод хоёр жил болжээ. Анх энэхүү кафедаа майд буюу зөөгч хийдэг байсан.  Тэр үед бариста нар маш гоё ажил хийгээд маш их зүйл бүтээгээд байгаа юм шиг санагдаад зүтгэсээр байгаад бариста болж байсан. Кофены соёл дэлгэрч байна шүү дээ.  Хүн бүрийн амьдралын салшгүй нэгэн хэсэг болсон байна. Хүмүүс шинэ юм туршиж үзэх гээд манай кафед хүрэлцэн ирээд миний гараар бүтсэн кофе уугаад аз жаргалтайгаар цагийг өнгөрүүлдэг. Энэ л хамгийн сайхан. Манай хамт олон бол ямар ч үед хамтдаа зохицоод ажилладаг болохоор ажилдаа дуртай.  

Саша Шестич: Сайн дарс шиг, жинхэнэ гайхалтай кофе өөрийн түүхтэй байдаг

Саша Шестич бол Босни гаралтай, Канберра хотод амьдардаг Австралийн бариста юм. Тэрээр 2015 онд Дэлхийн Баристагийн Аваргад ялалт байгуулж ердөө 15 минутын дотор 12 аяга кофе буюу дөрвөн эспрессо, дөрвөн сүүтэй кофе, дөрвөн өөрийн зохиосон ундаа бэлтгэж, дэлхийн аваргын цомыг хүртжээ. Тэмцээний өмнө хэдэн сарын турш долоо хоногт ойролцоогоор 100 цаг хүртэл бэлтгэл хийдэг байжээ. Дайны балгас Боснид өссөн Сашагийн гэр бүл 1997 онд Австралид цагаачилж. Тэрээр Австралийн нэрийн өмнөөс 2000 оны Сиднейн Олимпод гар бөмбөгийн төрлөөр оролцож байжээ. Харин дараа нь Канберрагийн нэгэн талхны дэлгүүрт кофе хийж эхэлснээр түүний амьдралын чиглэл өөрчлөгджээ. Кофены амт, чанарт улам татагдах болсон Sestic гэрийнхээ гаражид кофены үр шарж, өөр өөр үр, боловсруулалт, амтыг туршиж эхэлсэн байна. Sestic тэмцээнмй үед 50 улсын өрсөлдөгчидтэй өрсөлдөж, АНУ-ын Charles Babinski, Канадын Ben Put нарын өмнө ялалт байгуулсан. Энэ нь түүний хувьд энэ ялалт зөвхөн хувийн амжилт биш, Канберрагийн кофены салбарыг дэлхийд таниулсан үйл явдал болжээ. Тэр тэмцээний дараагаас кофе үйлдвэрлэгчидтэй шууд хамтран ажиллаж, 100 гаруй тариаланчтай урт хугацааны харилцаа хөгжүүлэх Project Origin төслийг хэрэгжүүлсэн байна. Ингэснээр бариста гэдэг зөвхөн кофе хийдэг хүн биш, кофены үр тариалагч, боловсруулалт, шаргалтаас кофе хүртэлх бүх үйл явцыг ойлгодог мэргэжилтэн байж болохыг харуулсан төдийгүй ONA Coffee болон Project Origin Coffee компаниудын үүсгэн байгуулжээ. 

2026 оны Дэлхийн Баристагийн Аварга шалгаруулах тэмцээн (World Barista Championship) Панамын Панама хотод болох World of Coffee Panama арга хэмжээний хүрээнд аравдугаар сарын 22-25-ны хооронд болно. Тэмцээн дүрмийн дагуу 15 минутын дотор дөрвөн эспрессо,  дөрвөн сүүтэй кофе,  дөрвөн signature beverage буюу өөрийн зохиосон тусгай ундаа бэлтгэнэ. Шүүгчид зөвхөн амтыг бус цэвэр ажиллагаа, бүтээлч байдал, техникийн ур чадвар, танилцуулга зэргийг үнэлдэг байна. Өөрөөр хэлбэл бариста “хамгийн гоё кофе хийх”-ээс гадна өөрийн гэсэн санаа, түүх, техникээрээ ялгарах шаардлагатай болж байна. 
Ийнхүү бидний өдөр тутмын амьдралын нэг хэсэг болсон кофены цаана кофены үрийг бэлтгэсэн хүмүүсийн хөдөлмөрөөс эхлээд түүнийг зөв амт, чанартайгаар хэрэглэгчийн гарт хүргэх баристагийн ур чадвар, тэдний эерэг хандлага шингэж байдаг. Харин залуусын хувьд баристагийн ажил нь зөвхөн орлого олох цагийн ажил төдий биш хүнтэй харилцах, багаар ажиллах, хариуцлага хүлээх, мэргэжлийн ур чадвар эзэмших талбар болоод байна. Өглөөг аяга кофегоор эхлүүлдэг нэгэн байхад, тэр кофег бүтээж өдрөө эхлүүлдэг нөгөө нэгэн бий. Тиймээс дараагийн удаа кофе шоп орохдоо зөвхөн кофегоо гэлтгүй баристагийн хөдөлмөр, ур чадвар, инээмсэглэлийг ч анзаараарай.

Эх сурвалж: "Зууны мэдээ" сонин